皮蛋怎么保存(松花蛋怎么保存)

鲜亮的皮蛋是**烹饪中的独特食材,凉拌、水煮、油炸等各种皮蛋菜肴广受大众喜爱。

不过,虽然吃的很开心,但也有很多疑惑:皮蛋是深色的,是不是含铅量高?里面有不同的图案。有害物质多吗?

边肖今天就给大家讲讲皮蛋~

一、皮蛋,能放心吃吗?

皮蛋大多是鸭蛋做的,但不仅黑,而且一点蛋味都没有。相反,它们有刺鼻的气味。这让人怀疑皮蛋能不能吃。不安全吗?

1.皮蛋是怎么来的?为什么这么黑?

传统皮蛋是由鸭蛋加入石灰(氧化钙)、草木灰、茶粉、盐、黄丹粉、稻壳等配料,然后包裹腌制而成。现代皮蛋生产技术逐渐演变为烧碱、硫酸铜和浸泡技术。

至于皮蛋的黑,那是正常的黑。皮蛋在腌制过程中,蛋白质分解重组,因褐变产生深色物质,但无有害物质。

2.皮蛋含铅不含铅?

皮蛋确实含铅。

黄粉是皮蛋传统工艺中的关键辅料,主要由氧化铅组成,可防止碱渗入过多造成蛋清水解。在皮蛋逐渐成熟的十几天里,会有一定剂量的氧化铅渗入蛋中。

但早在2015年,**就规定皮蛋应采用无铅技术,皮蛋生产过程中不得添加含铅物质。

需要注意的是,即使不添加含铅物质,在制作皮蛋的过程中也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐。并且这些金属盐中会有少量杂质,可能包括铅。所以市面上卖的“无铅皮蛋”未必完全“无铅”!

通常皮蛋只要含铅量不超过0.5mg/kg,就可以标注“无铅”。而且,如果达到这个规定量,适度食用也不会影响身体健康。

3.蛋壳上黑点多,铅含量高?

不一定。

蛋壳上的黑斑,其实是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。比如皮蛋就是硫酸铜做的。反应后会形成黑色硫化铜沉淀,蛋壳上会有黑点。

黑点的形成还会受到生产温度、酸洗时间等诸多因素的影响。所以不能简单的说蛋壳上黑点多,就是铅含量超标。

二、鸡蛋变成皮蛋,营养价值孰优孰劣?

1.皮蛋相对更容易消化。

皮蛋只是蛋白质变性而已。与新鲜鸭蛋和鸡蛋相比,脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养成分变化不大。

在制作皮蛋的过程中,新鲜鸡蛋中的脂肪和蛋白质被分解,减轻了消化压力,更容易吸收。

然而,以下两个变化是显而易见的:

2.皮蛋中维生素B含量下降。

b族维生素喜酸怕碱。无论是鸡蛋还是鸭蛋形成皮蛋,维生素B1和B2都明显减少。

3.皮蛋的钠含量增加。

皮蛋的钠含量为542mg/100g,几乎是新鲜鸭蛋的5倍。一个带壳鸡蛋重60g,其钠含量约为325mg,相当于每日参考钠摄入量的1/5。

因为皮蛋的咸味不明显,大量的酱油、盐等。经常在做饭的时候添加,钠的摄入会更多。

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三、吃皮蛋,注意四件事

品味,健康多倍。

每天最多吃点。

一个皮蛋,若用皮蛋做菜,则最好少加甚至不加盐。

②孕妇和儿童,少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅,而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍~5倍,应尽量避开。另外,有肝病的人也最好不吃,避免加重肝脏的解毒负担。

③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢,切开后放置半小时可以让其充分挥发。

④巧搭配:

配上姜末、蒜一起吃,不仅能去腥,还能中和其中含有的碱性物质,有效去除碱涩味。配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物,加快排出体外;所含的钙可阻止机体对铅的吸收。搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类,可随粪便排出体外。

四、如何挑选好的皮蛋?

1、找标志

选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品,但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染,有可能造成食物中毒,购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”

应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感

生蛋在生石灰等原料的作用下,蛋白质发生变性,逐渐凝固,变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋,能明显感觉到里面有颤动感,说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味

整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕**,有松花样纹理;纵向剖开,蛋黄呈浅褐或浅**,中心较稀;没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻

有淡淡的碱味、无其它异味,就是比较好的皮蛋。